계절이 상을 차리는 여덟 자리의 저녁

열두 해째, 같은 골목 같은 부엌

2014년 봄, 계동길 안쪽 한옥 한 채를 빌려 여덟 자리를 놓았습니다. 그때부터 지금까지 조리대에 선 사람은 한 명입니다. 손이 닿는 만큼만 하자는 것이 처음 정한 규칙이었고, 열두 해 동안 그 규칙만은 바꾸지 않았습니다.

차림표는 미리 정해 두지 않습니다. 새벽 장에서 그날 가장 좋은 것을 고르고, 돌아와 그것으로 열한 품을 짭니다. 그래서 같은 달에 두 번 오셔도 같은 상은 나오지 않습니다.

산지 스물네 곳과 직접 거래합니다. 완도 다시마, 문경 오미자, 서산 생강, 제주 옥돔 — 이름과 얼굴을 아는 사람에게서 받습니다.

요리를 배우기 전에 장 보는 법을 먼저 배웠습니다. 좋은 재료를 고르고 나면, 부엌에서 할 일은 절반으로 줄어듭니다. 주인 · 조리 담당